«OLEA PRIMA OMNIVM ARBORVM EST» - «Среди всех деревьев первое место принадлежит оливковому дереву», как писал Columella 1 в.н.э. в своём трактате, посвященному сельскому хозяйству (DE RVSTICA, V, 8, 1).
В Древнем Риме оливковое масло использовалось в производстве ароматных кремов и лечебных бальзамов, применявшихся для заживления ран, облегчения зуда и лечения укусов. Легионеры натирались маслом, чтобы защититься от холода. Масло также использовали для стирки в процессе омыления, а сожжённый осадок был отличным удобрением.
Подсчитано, что в древние времена каждый взрослый гражданин потреблял не менее 55 литров масла: 30 использовались для гигиены тела, 20 - на кухне, 3 - для освещения или смазывания, 2 - для ритуального использования и 0,5 - в качестве лекарства. Военные потребляли большое количество масла: подсчитано, что каждому солдату требовалось пол-литра в день.
Пищевое масло должно быть хорошим, приятным на вкус, а также полезным и питательным; все эти качества могут быть достигнуты только при соблюдении строгой «спецификации продукта», подобной той, которую включил Катон (234 г. до н. э. — 149 г. до н. э.) в своем трактате «О сельском хозяйстве». Катон так же объясняет, что между сбором оливок и добычей масла должно пройти как можно меньше времени - «Olea ubi lecta siet, oleum fiat continuo, ne corrumpatur».
Показательно, что в Риме эпохи Константина (IV век н.э.) насчитывалось 2300 поставщиков масла, большинство из которых были выходцами из провинций, в частности из Betica (Андалусия), и что в производстве и торговле «зеленым золотом», согласно исследованиям, было много и женщин.
В период расцвета римской цивилизации выращивание оливок было одной из самых развитых отраслей сельского хозяйства.
Для отжима маслин использовали каменные емкости, по которым отложенные плоды растирали колотушками, палками или специальной посудой.
Римляне были первыми, кто использовал классификацию продуктов для оливкового масла:
Oleum ex albis ulivis: масло высочайшего качества, полученное из незрелых зеленых оливок.
Oleum viride: масло хорошего качества, полученное из только что потемневших оливок.
Oleum maturum: масло, полученное из спелых оливок; ниже по качеству, чем первые два типа
Oleum caducum: масло посредственного качества, полученное из оливок, собранных с земли, потому что они упали с дерева из-за преждевременного созревания.
Oleum cibarium: масло очень низкого качества, полученное из пораженных паразитами оливок и предназначенное для рабов или для непищевых целей.
Эти различия породили специализированную торговлю, регулируемую фиксированными продажными ценами.
«NEGOTIATORE OLEARI», собравшиеся в коллегиях импортеров, были единственными торговцами, уполномоченными торговать «зеленым золотом». Торговля происходила на «Arca Olearia», настоящей специализированной «бирже» того времени.
