Одним из самых первых торговых комплексов в истории можно считать рынок Траяна в древнем Риме. Он так назван не потому, что возник при императоре Траяне, а по месту расположения: на форуме Траяна. Построил его знаменитый архитектор II в. н.э. Аполлодор Дамасский. Комплекс представлял собой систему зданий в виде террас на склоне холма. От форума он был отделён специальной противопожарной стеной. Строительным материалом рынка был знаменитый римский бетон, отличавшийся прочностью, позволившей этому пятиэтажному строению простоять до наших дней.
Руины рынка Траяна в Риме. Современное фото.
В этом комплексе размещалось около 150 лавок, таверн, закусочных, а также пункты раздачи бесплатного хлеба. Каждая лавка имела отдельный выход на улицу, который римляне называли знакомым нам словом «vitrina». Здесь торговали вином, оливковым маслом, фруктами, рыбой. Тут же располагались колоритные восточные торговцы, предлагавшие римлянам шёлк, пряности и прочие экзотические товары. Через весь рынок Траяна проходила улица, название которой — «Via Biberatica» — происходило от латинского слова bibo («пить, выпивать, поднимать тост»). Харчевни и закусочные располагались именно на ней.
Мульсум в горшочках. Современная реконструкция.
Древнеримский прохожий, заскочивший на рынок Траяна, мог взять мульсум (напиток из вина с мёдом), оливок с орешками на закуску и ходить по лавкам, прицениваясь к товарам. Проголодавшись, можно было зайти в харчевню, где кормили жареными голубями (одно из самых популярных блюд из птицы в древнем Риме), мясным рагу, подогретым вином, лепёшками, овечьим сыром и даже бургерами.
Средневековая копия «Апициева корпуса». Фульдское аббатство, X в. н.э.
Да, в кухне того времени был полный аналог современного бургера. Его рецепт сохранился в единственной дошедшей до нас древнеримской кулинарной книге, так называемом «Апициевом корпусе». Считается, что её написал легендарный гурман I в. н.э. Марк Габий Апиций. Часть рецептов в ней содержат очень редкие и дорогие компоненты, вроде языков фламинго. Но есть и блюда из самых обычных продуктов. Isicia Omentata относится именно к таким.
Осколок амфоры из Помпей с остатками гарума. I в. н.э.
Для его приготовления берут полкило рубленой говядины, треть батона пшеничного хлеба, 60 грамм белого вина, полчайной ложки молотого чёрного перца, 50 грамм римского рыбного соуса «ликвамен», он же гарум (из современных соусов на него похож вьетнамский «Ныок мам»). Кроме того, потребуется горсть кедровых орехов и 50 грамм «кароенум» (кипячёное виноградное сусло). Последний компонент легко приготовить из виноградного сока или молодого вина, его нужно кипятить, пока не останется половина от изначального количества жидкости.
Своременный реконструктор ест аутентичную древнеримскую Isicia Omentata.
Пшеничный батон крошится мелкими кусами и пропитывается вином. После чего смешивается с рубленым мясом. Добавляются специи, из получившейся массы формируются котлетки, которые сверху смачиваются кароенумом и посыпаются дроблёными кедровыми орехами. Осталось запечь эти котлетки в древнеримской печи или в современной духовке (20 минут при температуре 200 градусов). Готовые котлетки можно полить сверху рыбным соусом. Положив такую котлету в разрезанную пополам обычную небольшую булку, можно почувствовать себя римлянином, поедающим не просто бургер, а самую настоящую Isicia Omentata.
Глобули. Современное фото.
Кроме этого блюда, к древнеримскому «фастфуду» можно также отнести глобули. Они представляли собой шарики из теста, обжаренные в сале или оливковом масле. Иногда их сверху поливали мёдом и посыпали маковым зерном. Кроме того, у древних римлян было множество разновидностей хлебобулочных изделий из теста, замешанного с вином или мёдом. Помимо сладостей, продавались хлебные лепёшки с запечёнными внутри кусочками мяса, рыбы и прочих продуктов. Получалось что-то вроде закрытой пиццы, вкусной и питательной.
Такой же борщ ели и в древнем Риме.
Для желавших более солидного перекуса, в римской харчевне могли подать самый натуральный борщ. Именно древние римляне придумали обжаривать свеклу на жире, перед тем как варить с ней суп. Правда, сам рецепт похлёбки из свеклы с добавлением капусты, лука, мяса и сала впервые придумали фракийские племена, а римляне его позаимствовали.
Античные руины в Херсонесе. Современное фото.
Со второй половины I в. до н.э. римские гарнизоны располагались на крымском полуострове. В Херсонесе, Евпатории, Феодосии и Керчи археологи нашли остатки стоянок римских легионов. В том числе сковородки, кастрюли и котелки солдатских походных кухонь. Солдаты из этих легионов питались, помимо прочих блюд, капустным и свекольным супом, так что щи и борщ в Крыму ели ещё до нашей эры.
© Булат Мамлиев